盐渍海参水发技术的研究

摘要：

本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍.三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸.但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍.质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参.

关键词：盐渍海参、水发工艺、质构变化

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化基金2007GB2C220359;宁波市农业科技成果转化资金项目2007C30001

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：153-156