鲤、鲫卵的脂质和脂肪酸特性

摘要：

鲤(Cyprinus carpio)、鲫(Carassius auratus)卵总脂分别为干基的16.90%和10.19%.两者脂质和脂肪酸组成总体比较接近.总脂中含较高的甘油三酯和极性脂,并含一定量的固醇及其酯.极性脂约占总脂的30%,主要为PC和PE,并含一定的心磷脂.两种鱼卵主要含C14～C22的19种脂肪酸,16∶0和18∶1含量最高,DHA等n-3族多烯酸和20:4n-6也较高,而EPA较低,P/S＞＞0.5.总脂中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例接近1∶1∶1,中性脂中C18、C20酸较多,极性脂中C22酸(DHA)较多.鲫卵18:2n-6较高,使得多烯酸含量稍高,胆固醇、磷脂含量及PC/PE和n-3/n-6稍低于鲤卵.研究表明:两种淡水鱼卵与其鱼肉相比,磷脂和胆固醇明显高,磷脂以PC为主,其次为PE;多烯酸稍高,其中DHA高而EPA低,并含20:4n-6.鲫卵PL的乳化稳定性低于相同浓度大豆磷脂的.其独特的脂质具有较大的研究利用价值.

关键词：鲤鱼、鲫鱼、卵、脂质、脂肪酸、磷脂、特性

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.1(食品工业)

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104