可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质

摘要：

研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质.丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加;随着温度的升高,丝素蛋白溶液的黏度不断的降低;在剪切速率为0～30 S-1的范围内,丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体,剪切速率大于30S-1时,丝素蛋白溶液是牛顿流体;动态流变性质的研究表明,丝素蛋白溶液是典型的粘性流体;随着丝素蛋白质量浓度的增大,凝胶强度增大;丝素蛋白溶液的质量浓度大于100g/L时,丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶,丝素蛋白溶液的质量浓度越高,则其胶凝点也越高.

关键词：丝素蛋白、流变、胶凝

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：58-62