豌豆啤酒的研制

摘要：

以豌豆为原料经发芽后,糖化制汁,添加啤酒酵母发酵研制了豌豆芽汁啤酒.在单因素的基础上,经过L9(33)正交试验确定:豌豆啤酒的最佳发酵条件为主酵温度13℃、豌豆芽汁浓度11°P、酵母菌接种量1.5×107个/ml.在此工艺条件下发酵,后酵结束,高级醇含量为56.1mg/L,双乙酰0.05mg/L,酒精度3.94%(W/W),真正发酵度67.2%.酿制的啤酒不仅具有大麦芽啤酒的风味,并且还富含了豌豆芽中的VC、多种氨基酸和抗癌物质,不失为一种较好的功能性饮品.

关键词：豌豆、啤酒、高级醇、双乙酰

所属期刊栏目：28

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：盐城工学院校科研和教改项目XKY2006040

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：638-642