南京板鸭生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究

摘要：

研究了板鸭生产过程中各工艺点样品肌肉中酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力的变化趋势.结果显示,板鸭在腌制过程中,这三种酶呈逐渐上升的趋势,而在排坯和风干过程中,酶活性逐渐丧失.通过相关分析表明,板鸭加工过程中,盐含量及水分含量与这三种酶活性之间具有显著的相关性.

关键词：板鸭、酸性脂肪酶、中性脂肪酶、磷脂酶

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.68(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031;国家肉品专项资助2001BA501A24

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：302-305