大蒜多酚氧化酶特性的研究

摘要：

本实验以新鲜大蒜为材料,对大蒜组织中多酚氧化酶(PPO)的特性进行了研究.结果表明:大蒜多酚氧化酶最适反应pH为7.0;最适反应温度为40℃,在30～50 ℃活性较高;耐热性表明,在80℃、90s和90℃、60s条件下酶失活;以邻苯二酚为底物时,Km=0.0577mol/L,Vmax=192.31U;在选定的浓度范围内抑制剂对PPO的抑制效果由强到弱依次为:NaHSO3＞L-cys＞柠檬酸＞EDTA-Na2.

关键词：大蒜、多酚氧化酶、褐变、酶活

所属期刊栏目：28

分类号：S633.4(蔬菜园艺)

资助基金：国家自然科学基金30571303

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：290-293