微波生产低油马铃薯片的工艺条件的探讨

摘要：

通过单因素试验,对利用微波生产低油马铃薯片工艺中影响产品脆度、色泽和含油量的一些因素进行了探讨.结果表明:利用微波生产马铃薯片可以降低薯片含油量到20%以下;干燥前食盐水溶液浸泡处理(1.5%～2.0%食盐水溶液浸泡5min)和涂油前用豆奶粉裹衣处理,均能降低产品的含油量,提高马铃薯片的脆度;同时,适量的豆奶粉裹衣处理,能赋予产品良好的色泽,豆奶粉的用量6%比较适宜;冷冻处理能加深产品的色泽,但是对产品的脆度和含油量的影响不大.

关键词：微波、马铃薯片、低油

所属期刊栏目：28

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：科技部重大专项基金2001BA501A28

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：218-222