凉粉草胶与不同淀粉混合体系糊化和质构性质的研究

摘要：

凉粉草胶(MBG)与淀粉作用可以形成凝胶.为比较不同淀粉与MBG混合体系糊化和凝胶性质的差异,选取玉米等八种常见淀粉,利用Brabender糊化仪、质构仪、对MBG与不同淀粉混合体系的糊化和质构性质进行了研究.结果发现,MBG对谷类淀粉(大米、小麦、玉米)和豆类淀粉(绿豆、豌豆)的糊化性质的影响都比较显著,对薯类淀粉(木薯、马铃薯、甘薯)的不显著,但MBG与薯类淀粉混合体系的黏度远高于MBG与豆类和谷类淀粉的;MBG与大米淀粉形成的凝胶硬度最大,与马铃薯淀粉形成的凝胶硬度次之,与豌豆淀粉形成的凝胶硬度最小.淀粉与MBG之间相互作用的强弱可以从Brabender糊化曲线上的特征点值E-D来比较.

关键词：凉粉草胶、淀粉、Brabender糊化仪、质构仪、相互作用

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：154-158