超声波与氯化钙结合处理对牛肉品质的影响

摘要：

本实验采用超声波与钙结合对牛肉进行处理,通过测定牛肉的质构、增水率、色泽、游离氨基酸含量变化以及对熟肉的感官评定,探讨超声波与钙盐结合处理对牛肉品质的影响.结果表明:超声波与钙盐结合处理能显著降低牛肉的硬度,牛肉的黏性有一定的增加,但对其他质构指标影响不大;处理后牛肉的增水率增加;在色泽方面,L*值明显增加,a*值明显降低,但对b*值影响不大;游离氨基酸含量明显增加:感官评定的总体可接受性得分也较高.

关键词：超声波、氯化钙、牛肉、品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：142-146