在不同冻藏温度下黄鳍金枪鱼腹部肌肉的脂质氧化和肌红蛋白氧化的动力学研究

摘要：

以冻藏在-18、-25和-30 ℃,并贮藏310d的黄鳍金枪鱼腹部肌肉为研究对象,理化指标分析发现,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值随贮藏温度的升高,贮藏时间的增加呈现上升趋势.利用相应的反应函数,确立脂质氧化和肌红蛋白氧化反应级数为0级.化学品质动力学研究显示,脂质氧化值和肌红蛋白氧化值的增加随贮藏温度的变化对Arrhenius关系有很高的拟合精度,其拟合方程分别为:y=4.35×10-9exp(0.057t)、y=2.01×10-5exp(0.037t).

关键词：黄鳍金枪鱼、脂质氧化、肌红蛋白氧化、化学品质动力学、反应级数、Arrhenius关系

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海水产大学校科研和教改项目科04-93;上海市重点学科建设项目T1102

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：63-66