原料腿对金华火腿腌制及产品品质的影响

摘要：

采用传统工艺和新工艺加工金华火腿,研究了原料腿重量、鲜冻状态、皮下脂肪厚度对金华火腿腌制过程和加工品质的影响.结果表明:原料腿重影响腌制用盐量、加工各阶段后的失重率、后熟后的产品质量;皮下脂肪厚度影响腌制进程和腌制失重率;冻腿可以作为金华火腿加工的原料腿,但产品加工质量略差.

关键词：金华火腿、原料腿、品质、生产工艺

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2002AA248031

在线出版日期：2008-01-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47