小麦品种对偏高温大曲发酵动态影响的研究

摘要：

本研究分别以白小麦和花小麦为原料制作偏高温大曲,比较两个品种的小麦曲块在发酵培菌过程中品温变化、水分散失、淀粉消耗和酸度形成等影响曲质指标所存在的差异.研究结果表明:在发酵培菌时,花麦曲块与白麦曲块相比,花麦曲块的温度能满足"前缓、中挺、后提"的工艺要求,曲心水分能及时排出,淀粉消耗适度,形成的酸度适中.因此,在本实验条件下,花麦比白麦更适宜于生产偏高温大曲.

关键词：小麦品种、偏高温大曲、培菌过程、理化指标、差异

所属期刊栏目：28

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：邵阳学院教授基金

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：405-408