改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性

摘要：

冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降.分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳.测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释.同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合.

关键词：微波加热、脆性、钙结合11S大豆蛋白、预油炸

所属期刊栏目：28

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化项目05EFN213200101

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：134-138