核磁共振研究膳食纤维面包制作过程的水分迁移行为

摘要：

利用核磁共振测定三种不同配方面包在制作过程(和面、发酵、醒发和焙烤)中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2),面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间.实验表明,在面包制作过程中,其束缚相和自由相的迁移行为不同,此外140MPa处理的膳食纤维具有强持水性,添加至面包中可改善其储藏性.

关键词：面包、膳食纤维、核磁共振、水分迁移

所属期刊栏目：28

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：教育部长江学者和创新团队发展计划IRT0540

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：127-130