卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

摘要：

本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响.结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p＜0.01);转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响,且与各亲水胶体之间均无显著交互作用(p＞0.05).转谷氨酰胺酶可显著增加鸡肉肠的硬度(p＜0.05),卡拉胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响,而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶则均极显著降低了鸡肉肠的硬度(p＜0.01).

关键词：卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、转谷氨酰胺酶、鸡肉肠、硬度、出品率

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121