白鲢鱼糜流变特性的研究

摘要：

本实验利用ARES-RDA流变仪,通过动态振荡测量,研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律.结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小,存在剪切变稀行为;鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关,其中G'远高于G",20℃时,当动态频率(f)＞8Hz,糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关,随着频率的增加而增加;温度扫描(温度范围:5～70 ℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段:第一段在30℃之前,第二段出现在38～43℃,第三段出现在46℃之后,蛋白开始形成了最终的凝胶.该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义.

关键词：白鲢鱼糜、流变、动态黏弹性

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：上海市科委资助项目2006第9317号2

在线出版日期：2008-04-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104