复合果蔬汁益生菌发酵乳的工艺研究

摘要：

本研究以鲜乳为原料,添加番茄、草莓、橙三种果蔬汁进行乳酸菌发酵.采用正交试验选择最优配方.实验结果表明:①复合果蔬汁最优配方:番茄汁15%、草莓汁20%、橙汁10%、羧甲基纤维素钠0.25%、果胶0.1%;②复合果蔬汁发酵乳的最优配方:鲜牛乳70%、复合果蔬汁20%、酸果奶稳定剂0.25%、果胶0.1%、蔗糖9%、接种3%的乳酸菌菌种(Lb:St=1:1),在43℃恒温条件下发酵3.5h,置于0～4 ℃的冰箱中冷藏后熟10～12 h.所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀,口感细腻,酸甜适中,具有果蔬特有的滋味和芳香.

关键词：复合果蔬汁、鲜奶、乳酸菌

所属期刊栏目：28

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2007-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：401-404