干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究

摘要：

对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究.结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加.适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据.

关键词：干腌火腿、菌群、生境

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：江苏省科技攻关计划BE2005331;扬州大学校科研和教改项目2006XJJ17

在线出版日期：2007-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：336-339