猪骨呈味物质提取的研究(Ⅰ)——酶解猪骨最佳工艺条件

摘要：

本实验对猪骨酶解前的热处理和超声波预处理等前处理方法及木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶水解猪骨工艺进行了研究.结果表明:猪骨热处理的最佳条件为温度90℃,时间10min;猪骨超声波预处理最佳反应条件是:总超声时间为10min、超声波功率为400W.猪骨酶解前经热处理后,水解度和氮收率分别提高了30.84%、10.99%;经超声波预处理后,水解度和氮收率分别提高了84.57%、66.45%;因此,超声波预处理要明显比热水预处理好.试验确定最佳的双酶水解工艺条件为底物浓度15%、E/S 6000U/g、酶解时间4h、酶解温度50℃、酶解pH值7.5、木瓜蛋白酶量:胰蛋白酶量1:1.在确定的最佳条件下对猪骨进行超声波预处理和双酶水解,水解度为25.99%、氮收率为66.35%.

关键词：猪骨、呈味物质、酶解工艺

所属期刊栏目：28

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：人事部留学回国人员科技活动择优基金国人部200306AD;哈尔滨商业大学研究生创新科研项目YJSCX2007-0051HSD

在线出版日期：2007-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：210-215