高压脉冲电场(PEF)对蛋清蛋白功能特性的影响

摘要：

蛋清蛋白不仅具有重要的营养价值,而且还具有重要的功能特性如乳化性、起泡性等,作为一种重要的蛋白原料,本实验研究了高压脉冲电场对蛋清蛋白功能性质的影响.结果表明:蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm时下降;蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大,但当脉冲电场强度大于30kV/cm后,蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降;随着脉冲电场数的增加,蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著.

关键词：蛋清蛋白、高压脉冲电场、功能性质、溶解度、乳化性、起泡性、疏水性

所属期刊栏目：28

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：吉林省科技厅农业重点项目20050202-3

在线出版日期：2007-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：98-102