超高压对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响

摘要：

系统研究了超高压处理对茶鲜叶的细胞结构、多酚氧化酶活性及主要化学成分的影响,结果表明:①超高压处理可导致茶鲜叶细胞形态发生变化,600MPa压力下,细胞形态溃缩明显,出现细胞液溶出;②在处理温度为37℃,处理时间为10mim条件下,经500MPa以上超高压处理的茶鲜叶,多酚氧化酶比活性显著下降;③压力为600MPa,保压时间为5min时,茶多酚和游离氨基酸的总量分别为鲜叶质量的9.14%和1.35%,分别比对照样提高24%和42%;④超高压能增加叶绿素和类胡萝卜素的溶出,但压力过高和处理时间过长又会造成一定程度的减少.

关键词：超高压、茶鲜叶、细胞结构、多酚氧化酶、茶多酚、氨基酸、叶绿素

所属期刊栏目：28

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2006BAD06B01

在线出版日期：2007-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82