白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物性能改良的研究

摘要：

本实验就结冷胶对白鲢鱼糜-大豆蛋白复合物的凝胶性能做了一些探讨,并初步确定了改良剂结冷胶、钙离子及柠檬酸钠的添加量.结果表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入结冷胶有助于增强其凝胶性能,其凝胶强度显著增强,失水率下降,折叠性能提高.钙离子、柠檬酸钠含量对结冷胶的功效有很大的影响.本研究确定在鱼糜-大豆蛋白-红薯淀粉比例等于85g:5g:10g时,结冷胶的含量为0.2g、CaCl2含量为0.5579g、柠檬酸钠含量0.60g时,其凝胶性能最好.

关键词：鱼糜-大豆蛋白-水复合物、结冷胶、钙离子、柠檬酸钠、持水性、折叠性、凝胶强度

所属期刊栏目：28

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：上海市科委科技计划06391936

在线出版日期：2007-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：72-74