蜜柑鲜汁与巴氏灭菌汁香气成分比较研究

摘要：

采用顶空-固相微萃取法提取蜜柑鲜果汁与巴氏灭菌果汁的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量.实验结果显示:鲜果汁与巴氏灭菌果汁分别鉴定出78和79个香气成分.蜜柑鲜汁中的主要香气成分是D-柠檬烯(69.82%)、芳樟醇(3.35%)、γ-松油烯(1.61%)、4-松油醇(1.01%)和α-松油醇(0.81%)等;灭菌后的蜜柑汁中的主要香气成分为D-柠檬烯(58.20%)、α-松油醇(8.02%)、γ-松油烯(1.65%)、4-蒈烯(1.29%)、β-松油醇(1.11%).灭菌后,果汁原有的愉悦的香气成分如丁酸乙酯未检出;α-松油醇、癸醛的含量增加使果汁风味变劣;产生的二甲基硫醚、糠醛、p-乙烯基愈疮木酚也影响果汁品质.

关键词：柑橘汁、尾张、巴氏灭菌、顶空-固相微萃取、香气成分

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：农业部农业结构调整技术研究专项基金04-09-03B;湖北省科技攻关项目2005AA201C68

在线出版日期：2007-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：372-375