雾化喷淋冷却对猪半胴体干耗及品质的影响

摘要：

为了解决实际生产中猪半胴体在冷却过程中干耗较严重的问题,选取宰后45min内的猪半胴体,研究了不同持续时间(4、8、12、16h)的雾化喷淋冷却处理对猪半胴体干耗及各项品质指标的影响.结果表明:雾化喷淋冷却能显著降低胴体24h冷却干耗,半胴体表面微生物数量稍有上升,喷淋对背最长肌货架期的影响并不显著.随着喷淋持续时间的延长,肌肉保水性降低,但对背最长肌L*、a*、b*值影响不大,脂肪L*值略有上升,且喷淋时间超过12h后脂肪颜色变亮、变灰.各处理组间半胴体冷却速率基本没有差异(p＞0.05),16h喷淋组在冷却结束时pH偏低.

关键词：雾化喷淋冷却、猪胴体、干耗、胴体品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技厅成果转化资金项目BA2005009

在线出版日期：2007-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：100-104