海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白影响的研究

摘要：

本实验研究了海藻糖对盐渍海鳗肌动球蛋白的影响.差示量热扫描(DSC)分析结果表明,海藻糖对于肌肉蛋白质的热稳定性有保护作用;傅立叶转换-红外(FT-TR)分析表明,当海藻糖含量达到2.90%时,海藻糖对于肌动球蛋白(AM)的二级结构具有较好的稳定作用.表面疏水性及Ca2+-ATP酶活性及巯基含量等结果表明,当海藻糖含量大于2.90%时,海藻糖可以使得肌动球蛋白的疏水相互作用增加,减少巯基氧化和二硫键的形成.因此在盐渍过程中添加海藻糖并且其浓度达到2.90%时能够很好地保护肌动球蛋白稳定,进而改善腌鱼制品的风味与品质.

关键词：海鳗、盐渍(腌制)、海藻糖、肌动球蛋白、差示量热扫描、傅立叶转换-红外

所属期刊栏目：28

分类号：Q539(糖（醣）)

资助基金：南通市科技示范推广计划项目L5027

在线出版日期：2007-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43