抗性淀粉对馒头的感官评价及物性的影响

摘要：

抗性淀粉的特性与膳食纤维基本相似,但它又不同于膳食纤维.抗性淀粉添加到食品中后,它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构.但当较高含量的抗性淀粉添加于小麦粉中,在一定程度上恶化了小麦粉的加工性能.实验证明:将中筋粉中添加5%左右的抗性淀粉制作馒头,既可保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质.

关键词：抗性淀粉、馒头、品质

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：107-109