食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响

摘要：

实现食品的玻璃化贮藏是提高食品质量的有效手段.本研究利用差示扫描量热仪探讨了适用于面团玻璃化转变温度测量的扫描程序、研究了水分含量及若干食品添加剂对面团玻璃化转变温度的影响规律.结果表明,多次扫描法是一种可行的面团玻璃化转变温度的测量方法;水分添加量对面团的玻璃化转变温度有明显影响.在本研究的范围内,面团的玻璃化转变温度随面团水分含量的增加而明显下降.食品添加剂对面团的玻璃化转变温度有显著影响.添加抗坏血酸、海藻糖及明胶时,均可不同程度的使面团的玻璃化转变温度有所升高,这对于在现有储存条件下(-18℃)实现面制品的玻璃化保存,提高速冻面制品的稳定性,改善速冻面制品的质量有重要的应用价值.

关键词：面团、玻璃化转变、DSC、水分、食品添加剂

所属期刊栏目：28

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：上海市教委资助项目T0503;上海市科技攻关项目05DZ19102-02;上海理工大学校科研和教改项目X542

在线出版日期：2007-07-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58