三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性化合物的影响

摘要：

本实验研究了三种磷脂对Maillard模型体系产生的主要含硫挥发性产物的影响.分别将三种磷脂加入到L-半胱氨酸与D-核糖组成的Maillard模型体系中,在140℃下加热1h,产物通过二氯甲烷萃取,利用GC-MS分析,比较各挥发性成分中主要含硫化合物的种类和产量.分析结果表明,加入磷脂后的Maillard反应体系能产生更好的肉香味.Maillard反应挥发性产物中酰基噻吩类、杂环硫醇类、噻吩酮类、双环噻吩类、巯基酮类以及部分噁唑类减少.磷脂氧化降解产物与Maillard反应中间体发生反应,形成一些新的挥发性产物,包括部分2-烷基噻吩、烯基噻吩、噻喃以及脂肪硫醇等.

关键词：Maillard模型反应、磷脂、含硫挥发性化合物、L-半胱氨酸、D-核糖

所属期刊栏目：28

分类号：Q545(脂类)

资助基金：北京市跨世纪优秀人才培养计划20051D0500308;教育部留学回国人员科研启动基金

在线出版日期：2007-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：81-85