单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质影响的研究

摘要：

考察分子蒸馏单甘酯(HLB3.8)/亲水性单甘酯P(HLB10.5)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三种复合乳化剂(质量比均为1∶1)在软冰淇淋中的作用,对浆料粘度,软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性、浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究.结果表明,HLB值以及复合乳化剂中的组分对品质均有一定程度的影响.

关键词：复合乳化剂、软冰淇淋、分子蒸馏单甘酯、亲水性单甘酯、蔗糖酯

所属期刊栏目：28

分类号：TS277(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技计划2004B26001143;广东省深圳市科技计划深科信[2005]387号

在线出版日期：2007-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36