涩柿贮藏过程中PPO及褐变控制

摘要：

实验以新鲜的柿子为主要原料,采用测定吸光值的变化,研究了柿果中多酚氧化酶(PPO)活性的最适条件和抑制剂、烫漂温度和时间对柿果中多酚氧化酶(PPO)活性及褐变的影响.结果表明:柿子中的多酚氧化酶的最适温度是19℃,最适pH为6.5,最适底物浓度为12mmol/L.用0.1%亚硫酸钠+0.3%植酸和100℃+120s处理能有效的抑制柿果中PPO的活性,褐变速度明显减慢.

关键词：柿子、多酚氧化酶、褐变

所属期刊栏目：28

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2007-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：341-344