可可粉饮料的稳定性研究

摘要：

可可粉在饮料中很容易产生沉淀,经过酶解的可可粉虽然稳定性有所改善,但是沉淀仍然存在.微晶纤维素(MCC)能将固体颗粒固定到其形成的网络状结构中,从而能很好地稳定可可粉.羧甲基纤维素(CMC)、黄原胶和海藻酸钠三种胶与MCC都有协同作用.通过正交试验确定稳定剂的配方是0.3%MCC+0.03%CMC+0.01%黄原胶.分子蒸馏单甘酯和蔗糖酯复配的HLB值为5的复合乳化剂能很好地控制油脂上浮,确定添加量为0.1%.

关键词：可可粉、稳定剂、乳化剂

所属期刊栏目：28

分类号：TS274(食品工业)

在线出版日期：2007-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：166-170