乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质影响研究

摘要：

本文对乳化剂和稳定剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究.重点考察了软冰淇淋的硬度、抗溶性以及膨化率三个指标,研究结果表明,乳化剂的影响变化具有双重性,1.2%用量是最佳比例;稳定剂对抗溶性的影响具有正相关性,随着稳定剂用量增加,抗溶性提高;但是稳定剂对膨化率的影响呈现双重性,0.8%的用量为最佳比例,用量小于0.8%或者多于0.8%均减低膨化率.

关键词：软冰淇淋、乳化剂、稳定剂、抗溶性、膨化率、硬度

所属期刊栏目：28

分类号：TS277(食品工业)

资助基金：广东省地市引导项目2004B26001143

在线出版日期：2007-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：158-163