红曲米粉安全性控制技术

摘要：

研究了国内市场上销售的不同产地红曲米粉的辐射灭菌效果,对辐照红曲米粉的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6 kGy以上的γ射线可以有效杀灭红曲米粉中的微生物,辐照红曲米粉的感官指标、主要营养成分与未辐照无明显差异,但会导致色价的降低.商业化应用效果表明,采用静态堆码辐照,工艺剂量上限和下限分别为6 kGy和8 kGy,总体平均吸收剂量控制在7 kGy,可确保红曲米粉的卫生质量、色价损失率在2%以下.

关键词：红曲米粉、微生物污染、辐射技术、色价损失、商业化应用

所属期刊栏目：28

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目0324010036

在线出版日期：2007-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：121-124