脂肪酶在鲻鱼脱脂中的应用

摘要：

为了改善鲻鱼的加工适性和品质,采用碱性脂肪酶对鲻鱼(Mugil cephalus Mullet)鱼碎肉和鱼片进行了脱脂试验.以酶浓度、酶解时间、料液比为因素,通过L9(33)正交试验,确定了酶解脱脂的最适条件:酶浓度40U/ml,反应时间40min,料液比1:5,最适温度32℃,最适pH8.7.鲻鱼鱼碎肉的脱脂率为75.6%,干物质得率为86.7%,干基残脂率为19.4%.与鱼碎肉相比较,鱼片的脱脂效果较低,鲻鱼鱼片的脱脂率为55.4%,干物质得率为94.6%.通过脱脂工艺,减轻了鲻鱼的腥味并改善了品质,为开发利用鲻鱼创新产品形式提供了理论基础.

关键词：脂肪酶、鲻鱼、脱脂率

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技专项基金2001BA501A26

在线出版日期：2007-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：153-155