淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化

摘要：

本文通过鱼肉蛋白质组成、鱼糜凝胶特性的测定及SDS-PAGE凝胶电泳,研究了鲢、鳙、草、鲫四种淡水鱼鱼糜凝胶特性及其凝胶形成过程中蛋白质组成的变化.四种淡水鱼肉粗蛋白质含量基本相同,但凝胶特性存在明显差异,其原因是四种淡水鱼肉的盐溶性蛋白含量不同.在鱼糜制品加工过程中,盐溶性蛋白质、水溶性蛋白的比例逐渐下降,而不溶性蛋白比例逐渐上升.弹性凝胶体的形成始于盐擂阶段,主要形成于低温凝胶化阶段.SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链的量在鱼糜凝胶形成过程中明显减少,而肌球蛋白轻链和肌动蛋白的量几乎未发生变化.肌球蛋白重链在内源转谷氨酰胺酶作用下,发生分子间或分子内的ε-(γ-Glu)-Lys共价交联,形成了网络状的不溶性蛋白.

关键词：淡水鱼、蛋白质、肌球蛋白重链、凝胶化

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖北省科技攻关项目2003AA201A06;湖北省武汉市农产品加工技术及产业化科技专项基金2002200513205

在线出版日期：2007-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44