冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化

摘要：

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况.结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围.

关键词：美国红鱼、冰藏、生化特性、鲜度

所属期刊栏目：28

分类号：S984.1(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2004AA625010

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：337-340