甘薯淀粉糊的流变特性

摘要：

通过考察甘薯淀粉糊在不同甘薯淀粉浓度和不同温度下的流变特性,结果表明甘薯淀粉糊是典型的非牛顿型、剪切变稀的和触变性流体,温度越高,浓度越低,甘薯淀粉糊的滞后性越小;同时用幂律方程和Cross方程来描述糊的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高.而浓度很低的情况下(女 2%),甘薯淀粉糊的触变特性与其他浓度不同,表现为下行线在上行线之上,更适合用Herschel-Bulkley方程来描述它的流变行为.甘薯淀粉糊的动态流变行为则表现为在将开始糊化时,储能模量G'、损耗模量G"和tanδ都急剧上升,在到达糊化顶峰时急剧下降,而在降温过程中G'和G"都呈上升趋势,tanδ则是在100～50℃时下降,50～20℃时上升.

关键词：甘薯淀粉糊、触变性、Cross方程、Herschel-Bulkley方程、动态流变

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.7(食品工业)

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63