鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和超微结构的研究

摘要：

本文以鸡胸肉为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了鸡胸肉盐溶蛋白热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构.结果表明,鸡胸肉最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为96.92%.扫描电镜观察显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异,保水性为96.92%,其凝胶的网络结构比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为52.19%其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀.磷酸盐的最佳组合为:DSPP0.04g、STPP0.05g、HMP0.03g.

关键词：保水性、超微结构、凝胶、鸡胸肉

所属期刊栏目：28

分类号：TS201.2(食品工业)

在线出版日期：2007-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：50-53