方便牦牛肉条的研制

摘要：

以牦牛肉为原料,经嫩化、蒸煮入味、切条、干燥等工序和调味料包配方选择及杀菌条件确定,研制出方便牦牛肉条.实验中采用酶法嫩化、两次蒸煮入味处理原料肉,干燥采用常压分段干燥、真空冷冻干燥和真空加热干燥三种方法对比研究,结果表明:木瓜蛋白酶嫩化效果较好,酶用量为0.02%,pH值6.5,嫩化用水温度30 ℃,时间40 min,采用注释与浸泡相结合的方式效果较好;切条大小为3 × 0.5 × 0.3 cm;真空加热干燥为方便牦牛肉条的干燥方法,最佳工艺条件为0.07 MPa,45 ℃,2 h;调料酱包的杀菌条件为100 ℃,30 min.

关键词：牦牛肉条、嫩化、真空加热干燥、复水

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：祁连山农牧交错带优势生物资源可持续利用开发项目2002BA901A29

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：956-959