豆类种子中的内肽酶在植物蛋白与淀粉生产中的应用研究

摘要：

因可供食品用的蛋白酶制剂种类少、价格高,限制了酶法加工技术发展.植物生理学证明:种子中存在着种类繁多的酶,应该研究其工业利用的可能性.我们确定豆类、油料种子中内肽酶工业利用为研究方向,已发现许多有价值的现象并开发了几项新工艺、新技术.主要有:(1)发现几种快速激活种子内肽酶的方法,证明种子内肽酶的直接工业利用是可实现的.并发现内肽酶活化过程与动物消化蛋白酶活化过程是相似的.(2)发现热灭活的种籽内肽酶可再次活化,为利用高温豆粕及植物蛋白改性提供了理论基础.这一性质具有理论研究和广泛的工业利用价值.(3)豆奶生产:现行方法原理是灭活脂肪氧化酶,需要快速烘干、破碎、风选脱皮、热碱水灭酶、真空脱味等工艺过程脱除豆味、添加油脂并均质乳化(提高smooth感,去除chalkiness)工艺过程和设备复杂,利用大豆肽酶可以同时完成以上工艺过程,设备只比豆浆生产线多一台酶反应器.(4)利用大豆内肽酶法可以改变大豆蛋白的功能,如豆奶粉、大豆分离蛋白等产品的溶解性,并可以使大豆蛋白改为亲油型或乳化型.(5)微生物发酵法生产豆类淀粉在我国有1400年历史,只有这种淀粉可生产粉丝,多年来研究者都在研究微生物的作用.我们发明利用豆类内肽酶生产淀粉的新工艺方法,淀粉特性同于微生物法,而且可回收豆类分离蛋白.(6)大豆分离蛋白的工业生产是使用碱提酸沉的化学方法,利用豆类内肽酶可以直接生产豆类分离蛋白,内肽酶被活化后可以完成植物蛋白的溶解和沉淀过程,,并且可以实现连续反应,提高了生产效率并简化了设备.种子内肽酶这一新的研究方向可产生更多理论研究课题和开发更多新技术,新产品.前景是广阔的.

关键词：种子内肽酶、活化、分离大豆蛋白、脱豆味、豆类淀粉、改性蛋白

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：北京市自然科学基金15052007

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：842-847