10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.177
传统豆酱挥发性风味化合物的研究
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)方法,共分离鉴定出传统豆酱中的挥发性风味化合物136种,其中酯22种,醇13种,醛12种,酸15种,酮15种,呋喃化合物16种,含硫化合物4种,吡嗪等含N化合物14种,酚5种,及其他少量烃类、酰胺类化合物等.其中2-甲基丁醛、安息香醛、乙酸乙酯、乙酸异烯酯、乙酸甲酯、糠醛、二氢-2(3H)-呋喃酮、3-辛酮、甲基硫丙醇、2,6-二甲基吡嗪等是除醇、酸外含量较高的化合物,占挥发性风味化合物总量的33.23%,对豆酱的风味起着重要作用.
传统豆酱、挥发性化合物、风味、GC-MS
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TS2(食品工业)
国家科技部农转资金资助项目2002720080747
2007-03-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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684-687