加工鸭蛋蛋黄脂类变化的GC分析

摘要：

本研究用甲醇和氯仿,使蛋黄液从一相系统转变成二相系统来提取鸭蛋中的脂类,并将脂肪甲基化,用100 m×0.25 mm的GC毛细管柱来测定脂类中脂肪酸的组成.气相测定结果表明,蛋黄脂肪中C16:0、C18:0、C18:1-11c、C18:2-9c,12c以及C20:3 n-3的含量较高;与鲜蛋相比,生和熟的咸蛋在脂肪酸种类上没有明显的变化,但出现了C11:0和C15:0两个饱和脂肪酸.鲜蛋、生熟咸蛋在不饱和脂肪酸含量逐渐减少,分别为67.07%、66.72%、64.68%.表明加工的步骤越多,其蛋黄中的不饱和酸被破坏程度越高.鸭蛋黄通过气相分析发现含有对人体有益的多不饱和脂肪酸如DHA和EPA等.

关键词：鲜鸭蛋、咸鸭蛋、提取、脂类、测定

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：江西省教育厅科研项目20030058

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：588-590