10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.125
木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性的研究
制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性,因此本研究采用木瓜蛋白酶对醇法大豆浓缩蛋白进行改性.通过对酶浓度、底物浓度、改性时间与改性温度的单因素实验,针对乳化性进行研究,然后进行正交试验,最终得出木瓜蛋白酶提高醇法大豆浓缩蛋白乳化性最佳工艺条件:酶用量(E/S)为3%、底物浓度为(W/V)8%、改性时间为2 h、改性温度为50 ℃,改性中pH值为6.0,可提高乳化能力3.8倍,乳化稳定性3.9倍.
大豆浓缩蛋白、木瓜蛋白酶、乳化性
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TS2(食品工业)
2007-03-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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