几种蛋白质功能性质的比较研究

摘要：

研究了不同蛋白质的加工性能,比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的持水性、乳化性和热稳定性.结果表明:大豆分离蛋白的持水性能较好,其次为酪蛋白,pH值、金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Na+等对持水性有定的影响,呈现较大差异;大豆分离蛋白的乳化性能较好,其次为酪蛋白、乳清蛋白,动物蛋白较差,在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素;大豆蛋白的热稳定性较差,酪蛋白和动物蛋白较好.

关键词：蛋白质、持水性、乳化性、稳定性

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省科技厅科技计划2005B33701015;2004A20301008

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：249-252