10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.034
谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响
本研究探讨了谷氨酰胺转胺酶(TG)对草鱼鱼糜品质的影响,研究了TG的添加量、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜弹性、粘聚性、回复性以及白度的影响.试验结果表明:TG对草鱼鱼糜的品质有显著的改善作用,最适当作用条件为pH7.5,温度45℃,时间1.5h,酶的作用量0.6%.
草鱼鱼糜、谷氨酰胺转胺酶、弹性、粘聚性、回复性、白度
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TS2(食品工业)
2007-03-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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