铜、锌、铁在皮蛋加工中作用差异研究

摘要：

分析了"铜法"、"锌法"、"铁法"、"铜锌混合法"、"铁锌混合法"加工皮蛋过程中料液中铜、锌、铁浓度及OH-浓度的变化,同时检测各种方法加工皮蛋产品的质量.结果表明,锌在料液中溶解度最大,其浓度随加工进程无明显降低,"锌法"所得产品易出现"烂头"现象;铜溶解度次之,其浓度随加工进程稳步降低,"铜法"所得产品质量优良;铁溶解度最小,其浓度随加工进程稍有降低,"铁法"很难得到合格产品;"铁锌混合法"和"铜锌混合法"也能较好控制产品质量.

关键词：铜、锌、铁、皮蛋加工

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：湖北省教育厅青年基金2004Q001

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：164-167