芒果多酚氧化酶的特性及抑制研究

摘要：

以邻苯二酚为底物,采用分光光度法在420 nm处测定芒果多酚氧化酶(PPO)的活性,研究了温度、pH值、底物浓度对其活性的影响,并建立了酶促褐变反应动力学方程,探讨了L-半胱氨酸、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、柠檬酸和醋酸五种抑制剂对芒果酶促褐变的抑制效果.结果表明,芒果多酚氧化酶的最适温度为50 ℃,最适pH值为6.86;酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学,以邻苯二酚为底物的最大反应速度Vmax=192(U/min·g),Km=0.0173 mol/L,相应的动力学方程为v=192[S]/(0.0173+[S]);五种物质对该酶均表现出不同的抑制作用,抑制效果为:抗坏血酸＞L-半胱氨酸＞亚硫酸氢钠＞柠檬酸＞醋酸.

关键词：芒果、酶促褐变、多酚氧化酶、反应动力学、抑制剂

所属期刊栏目：27

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：156-160