谷氨酰胺转胺酶改性谷朊粉的研究

摘要：

本文利用谷氨酰胺转胺酶(MTG)对谷朊粉(WG)进行改性,并将改性后的WG添加到低筋小麦面粉中,对面粉的流变学特性进行了系统的研究.结果表明:改性WG的凝胶性、乳化性、乳化稳定性、发泡性、泡沫稳定性分别比对照提高了96.7%、43.5%、39.1%、32.0%和75.9%.将改性谷朊粉添加到低筋面粉中,面粉的吸水率、稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力50 mm和Max处,分别比对照提高了7.2%、369.6%、121.7%、19.6%、184.3%和150.6%;软化度、延伸性分别比对照降低了63.6%和57.2%.MTG对WG中的球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白有交联作用,其中对麦谷蛋白的交联作用最明显.

关键词：谷朊粉、改性、谷氨酰胺转胺酶、功能性、流变学特性

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分类号：TS2(食品工业)

资助基金：辽宁省科技厅资助项目2004205001;辽宁省教育厅资助项目2005369;沈阳农业大学校科研和教改项目

在线出版日期：2007-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：102-105