传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价

摘要：

对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价.产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径.

关键词：干腌火腿、霉菌、安全性评价

所属期刊栏目：27

分类号：Q939.97(微生物学)

资助基金：浙江省自然科学基金Y304305

在线出版日期：2006-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：548-551