10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.050
麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用的研究
本文对不同DE值的麦芽糊精在冰淇淋中增稠稳定作用进行了研究,采用正交试验法确定了麦芽糊精的最佳DE值及用量,同时确定了羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、明胶及单甘酯的最佳用量,即DE值10的麦芽糊精用量为7.0%,CMC-Na与明胶的混合物(质量比为1:1)用量为0.4%、单甘酯的用量为0.3%.按此工艺生产的冰淇淋,与按传统配方生产的冰淇淋相比,具有口感细腻、膨胀率理想、抗融性好等特点.
麦芽糊精、冰淇淋、增稠稳定、膨胀率
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TS277(食品工业)
国家科技专项基金2001BA501A01
2006-12-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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